CYNARA, L'AMARO QUELLO VERO...

Sono poche le persone (escludendo ovviamente gli stilisti milanesi, vedi "Elio") che non conoscono uno degli amari più venduti in Italia, il Cynar appunto...Ed è anche risaputo che è un "amaro" dal dolce gusto di carciofo...allora che ve lo dico a fare del Cynar?? Ovvio, per parlare di Cynara scolymus appunto, ovvero il Carciofo.

Il Carciofo è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Asteracee (le vecchie Compositae) coltivata nell'area mediterranea sia per uso alimentare che, in parte, medicinale. In Italia abbiamo dei presidi di coltivazione dei carciofi molto rinomate come: Sardegna, Lazio, Sicilia e in parte anche Liguria e Veneto. Alcune varietà di antica tradizione sono divenute presidi Slow food come il Violetto di Sant'Erasmo (Ve), il Perinaldo ligure e il carciofo bianco di Pertosa campano.

La parte edule del carciofo è rappresentata dal fiore che può raggiungere dimensione tra i 5 e i 15 cm. Tra i costituenti del carciofo ci sono un'elevata quantità di proteine e carboidrati complessi, soprattuto inulina, uno zucchero di riserva che non viene assorbito a livello intestinale (fibra prebiotica). 

Cynara scolymus

In fitoterapia si utilizzano le foglie di carciofo per le proprietà coleretiche, ipolipemizzanti, epatoprotettrici e come diuretico ("Fitoterapia", F. Firenzuoli 2002, Ed. Masson). I principi attivi della pianta sono degli acidi organici derivanti dell'acido caffeico (acidi caffeilchinici) espressi solitamente acido clorogenico. Inoltre nelle foglie sono contenute dei lattoni sesquiterpenici tra cui la cinaropicrina, responsabile del sapore amaro. Queste sostanze sono le dirette responsabili dell'azione sul colesterolo LDL e favoriscono la secrezione biliare.

Costituenti del carciofo

Il carciofo è una pianta molto interessante dal punto di vista terapeutico e alimentare con cui si possono preparare pietanze deliziose. Senza citare i notissimi carciofi alla romana (molto rispetto...), vi darò un consiglio su come usare queste meraviglie della natura in maniera, diciamo diversa...
Una bella pasta con carciofi, olive, capperi e una spruzzatina di curry è un piatto che può tirarvi su di morale e donarvi nutrienti importanti per la vostra dieta. Usate i cuori dei carciofi per preparare il sugo e qualche gambo tra i più teneri. Tagliate tutto in parti piccole ma cercando di mantenere le belle geometrie dei carciofi...Cuoceteli in una padella (magari una in ceramica) con uno spicchio d'aglio e acqua (o vino bianco se preferite). Dopo averli cotti per 10-15 minuti aggiungere le olive e i capperi tritati finemente in precedenza. Il curry a fine cottura a piacere. Saltare la pasta con olio extra vergine d'oliva. Il verde di questo piatto vi donerà pace e armonia...

"L'amaro vero, ma leggero". Davvero?!? Sicuramente il carciofo che è contenuto, assieme ad altre piante, nel Cynar può aiutare la digestione o preparla usandolo come aperitivo...tuttavia quello zucchero con cui è fatto non aiuta certo l'intestino!

Ringrazio Bianca per la ricetta...

L'ESSENZIALE E' INVISIBILE AGLI OCCHI

Oggi andiamo a toccare un argomento più strettamente erboristico e parliamo di oli essenziali.
Gli oli essenziali sono delle sostanze eteree che le piante, dette aromatiche, contengono in quantità variabile, solitamente una piccola percentuale dei componenti. La pianta produce queste sostanze per proteggersi da insetti, erbivori e per richiamare le api per l'impollinazione. Sono un vero e proprio sistema di comunicazione che i vegetali utilizzano per "parlare" con il mondo esterno.

Olio essenziale di lavanda

Le essenze sono estratte da varie parti della pianta (foglie, fiori, rizoma, frutti..) con metodologie differenti: distillazione in corrente di vapore, estrazione con solventi, per spremitura o tramite "enfleurage". La distillazione sfrutta le proprietà volatili (eteree) degli oli che vengono estratti direttamente dalla pianta fresca. Solitamente la distillazione viene utilizzata per le foglie. Dalla distillazione si ottiene una frazione acquosa (acqua aromatica) e una oleosa che viene separata attraverso metodiche fisiche. Le acque aromatiche, che contengono piccole tracce di essenza, vengono largamente utilizzate nell'industria cosmetica o in quella alimentare.

La spremitura a freddo viene sfruttata per estrarre gli oli essenziali da parti più robuste della pianta. Ad esempio per gli OE della famiglia delle Rutacee viene sfruttato questo processo in cui l'essenza viene ottenuta dalla spremitura del pericarpo del frutto.

Enfleurage

L'enfleurage (inflorazione) è un processo molto suggestivo con cui si estraggono essenze delicate come quelle dei fiori d'arancio, rosa o gelsomino. La tecnica consiste nel far macerare i fiori all'interno di una sostanza grassa che, attraverso un processo di diffusione, permette all'essenza di essere estratta all'interno della matrice grassa. Successivamente viene poi separata con complesso procedimento. Pur essendo una tecnica molto valida è stata abbandonata dall'industria per gli elevati costi di produzione.

Gli oli essenziali si possono utilizzare in modi diversi a seconda dello scopo che ci si prefigge. Essendo le essenze delle sostanze volatili vengono spesso usate per diffusione negli ambienti tramite strumenti adeguati o anche semplicemente, aggiungendo delle gocce all'acqua dei termosifoni. E' noto che gli OE vengano utilizzati nelle saune di vapore proprio perchè in questa condizione possono essere assorbiti facilmente dal derma.
Gli oli essenziali si possono anche assumere per uso interno quando non sono estratti con l'uso di solventi tossici. Jean Valnet, famoso medico francese che studiò a fondo l'argomento, ne consigliava l'assunzione di alcune gocce su zolletta di zucchero o su un cucchiaino di miele (scelta consigliata). Tuttavia va ricordato che, per la loro elevata lipofilia e, in alcuni casi, per l'azione irritante sulle mucose, assumere gli OE per bocca dev'essere fatto sotto il consiglio di un esperto.


Dal punto di vista chimico gli OE sono miscele complesse di sostanze organiche volatili appartenenti a diverse classi come: aldeidi, chetoni, alcoli, terpeni ed esteri. Questi componenti costituiscono il fitocomplesso dell'essenza che presuppone un'azione sinergica.

Per la brevità del post, possiamo ricordare le proprietà di alcune essenze tra le più utilizzate:

• Arancio amaro (Citrus aurantium, var. amara): Tonico-digestivo, calmante
• Eucalipto (Eucalyptus globulus): Stimolante, espettorante
• Lavanda (Lavandula angustifolia): Antisettico, antispasmodico 
• Limone (Citrus limon): Sedativa, antisettica, cicatrizzante
• Menta (Mentha X piperita): Antisettico, balsamico
• Pino silvestre (Pinus sylvestris): Espettorante, decongestionante
• Tea tree oil (Malaleuca alternifolia): Antimicotico, antibatterico

EL PAN DE TONI...

Cari amici lettori, scusate la latitanza forzata ma il lavoro sotto le feste è stato inesorabilmente duro...
Tuttavia mentre confezionavo pacchi e pacchettini meditavo già di scrivere queste righe riguardo uno dei dolci più tradizionali del periodo natalizio...il Panettone!
Una delle leggende sull'origine di questo dolce narra che il panettone sia stato ideato da Toni, un'aiutante cuoco della corte milanese degli Sforza nel XV secolo. Toni sperimentò la miscela di farina, uvetta, canditi, burro, uova e zucchero perchè il dolce che avevano preparato per un grosso banchetto andò bruciato. Toni salvò così la situazione, il suo posto di lavoro e lanciò una nuova tendenza che è arrivata fino a noi...
 Il "pan de toni" è un alimento così rilevante che oggi le sue caratteristiche devono rispondere ad una norma italiana (D.M. 22-07-2005) perchè si possa definire legalmente "panettone".
Questo decreto, oltre a stabilire le percentuali minime di burro, tuorlo (uova fresche obbligatoriamente), uvetta che il panettone deve contenere per esser riconosciuto tale, sancisce che la lievitazione dell'impasto debba esser di tipo "naturale". Per chi non si fosse mai imbattutto nel significato di lievitazione naturale, si intende la lievitazione di acqua e farina attraverso l'uso di un impasto acido in cui lieviti e batteri favoriscono la fermentazione.
Detto questo viene da chiederci: come mai i panettoni al supermercato costano meno del pane?? La risposta dipende dal sistema produttivo che attraverso l'uso di macchine facilita il lavoro industriale. L'artigiano invece deve sopportare i duri tempi di lievitazione del panettone oltre a dover scegliere ingredienti di qualità per accaparrarsi clienti. Gli ingredienti sono proprio un punto focale assieme alla sapienza del pasticcere/artigiano. Infatti le farine industriali tendono ad esser ad alto contenuto in proteine del grano (glutine) per favorire la maglia nella lievitazione. Questo causa una difficile digeribilità di questi prodotti.
Quindi la scelta di prodotti di qualità e che siano di origine controllata fa la differenza. Farine macinate a pietra, uova da allevamenti di classe A (allevate a terra), grassi biologici come burro e olio extra vergine sono tutte scelte che premiano l'artigiano.

Una menzione ancora vorrei farla al lievito naturale. La "madre" dell'impasto ha un ruolo centrale in tutta questa lavorazione poichè la fermentazione è un processo antico dove sapienza e capacità del pasticcere vengono messe alla prova. La madre è una sostanza viva e come tale si nutre di ciò che c'è nel'aria intorno...
 
E fare un panettone diventa davvero un arte sottile...Ringrazio di cuore l'amico panettiere e musicista, Toni Vago per la sua passione e Deola Dolciaria per il loro impegno sociale. Con i loro panettoni, anche quest'anno, il Natale è stato un dolce avvenimento...

La fabbricante di cioccolatini

Cioccolatini con ripieno di mandorla

Sciogliete a bagnomaria del cioccolato fondente (meglio al 70%, magari senza zuccheri aggiunti). 
Lasciatelo raffreddare ad una temperatura di 31-33°C, se non avete un termometro aspettate circa 10 minuti, e colatelo nelle forme prescelte per fare la camicia del cioccolatino: versate cioccolato per metà dello stampino e poi fatelo colare sopra una griglia (il cioccolato che cola si può recuperare facendolo sciogliere nuovamente!). 
Mentre fate rapprendere l'esterno del cioccolatino preparate il ripieno: stendete con il mattarello la pasta di mandorle allo spessore di 5 mm e "infarinatela" su entrambi i lati nel cacao amaro; a questo punto tagliate pezzi della pasta di mandorle della misura che possa entrare nei vostri stampini.
Riprendete gli stampini e posizionate all'interno una porzione di pasta di mandorle; infine ricoprite il tutto e chiudete il cioccolatino con dell'altro cioccolato fondente.
Fate riposare il cioccolatino prima di toglierlo dallo stampino.
[Se non avete gli stampini potete tagliare la pasta di mandorle nella forma desiderata e, con l'aiuto di una forchettina, colarci sopra il cioccolato fuso, in modo da ricoprirla tutta; fate rapprendere su un foglio di carta da forno e gustate!]

Ringrazio Federica, mia sorella, per questo post ma soprattutto perchè sa preparare dei cioccolatini a dir poco sublimi...

ESPLORANDO IL CACAO

A chi non è mai capitato di trovarsi a combattere contro una qualche difficoltà ordinaria ed essersi sollevato mordendo un quadretto di cioccolata?!? Credo pochi...
Quando Cortés, il conquistadores delle Americhe raccontò del Cacao lo definì come "bevanda degli dei". Questo appellativo è rimasto impresso sia nel nome botanico, Theobroma cacao, che in quello dell'alcaloide predominante, la teobromina. Infatti nasce dall'unione dei vocaboli theos (dio) e broma (cibo).

Theobroma cacao

La teobromina è un alcaloide dalla struttura chimica simile alla caffeina e alla teofillina (teina). E' presente nei semi delle fave di cacao dall'1 al 2 %. Le tre molecole sono delle metilxantine e differiscono soltanto per numero e posizioni dei gruppi metilici. Nonostante questa leggera differenza chimica, l'attività biologica risulta notevolmente differente tra teobromina, caffeina e teina. Ad esempio la teobromina ha un'azione stimolante 10 volte più debole rispetto alla caffeina. Entrambe hanno comunque un'azione diuretica anche se di entità differente.

E' curioso ricordare come queste tre molecole facciano parte della famiglia degli alcaloidi come anche nicotina e morfina. Tutte insieme queste sostanze sono legate alla storia moderna in modo diretto. Infatti come è scritto nel libro "I bottoni di Napoleone" (P. Le Couteur, J. Burreson): "E' stato il desiderio umano di queste molecole - morfina, nicotina e caffeina - a dare inizio agli eventi che verso la metà dell'Ottocento, condussero alle guerre dell'oppio. [...] Le molecole di alcaloidi prodotte da queste piante hanno stimolato il commercio, generato fortune, alimentato guerre, sostenuto governi, finanziato colpi di stato e ridotto in schiavitù milioni di persone: il tutto a causa del nostro eterno desiderio di ebbrezza chimica."

Il cacao contiene però delle altre molecole interessanti dal punto di vista salutistico: le proantocianidine. Queste molecole della classe dei flavonoidi sono degli importanti protettori del sistema cardiovascolare. Infatti hanno un'azione antiaggregante piastrinica utile nel prevenire la formazione di emboli.
Fin dai tempi antichi il cioccolato è stato associato al buonumore ma soprattutto veniva indicato come afrodisiaco. La chimica biologica ha spiegato anche questo...Il cacao contiene sostanze attive che possiedono attività simile a quella del THC, principio attivo della Marijuana. Infatti il cacao inibirebbe la degradazione di anandamide, un acido grasso derivante dall'acido arachidonico capace di legarsi agli stessi recettori del THC generando perciò uno stato di euforia.

A breve una ricetta per degli ottimi cioccolatini con la pasta di mandorle...

NOCE, NOCI E NOCINO...NON NUOCCIONO!

Oggi parliamo del noce e le proprietà benefiche del suo frutto da tutti conosciuto ma..non abbastanza! Quando si parla di noce si intende appunto un seme contenuto in una drupa assieme al suo endocarpo legnoso.
Le varietà da frutto che producono questo alimento sono il noce bianco, Junglans Regia e il noce nero, Junglans nigra (noce americano).

Quest'albero è conosciuto dall'alba dei tempi. Le noci erano usate dai romani che le consideravano cibo per gli dei in onore a Giove, da cui regia appunto. L'albero veniva spesso piantato all'ingresso delle abitazioni perchè sotto la sua chioma non crescono erbacce.
Gli indiani d'America e i primi coloni si nutrirono di noci perchè importanti fonti nutritive. Inoltre il noce era anche un utile riparo e utilizzato come colorante (mallo).
Il mallo di noce è il mesocarpo della drupa ed è stato tradizionalmente usato come colorante per le sue proprietà tintoree. Oggi il mallo di noce è ampiamente usato nella colorazione naturale di capelli scuri e come abbronzante in alcune creme.



L'endocarpo della noce (il seme) è detto gheriglio ed è la noce tout cour, la parte con le proprietà benefiche maggiori. Qui sono contenuti importanti grassi monoinsaturi e polinsaturi (acido alfa-linoleico, della classe omega-3). Tra i nutrienti troviamo anche antiossidanti come la vitamina E (le noci ne sono delle buone fonti) e oligoelementi come rame, manganese e magnesio.

Nonostante le noci siano molto bistrattrate nelle diete sarebbe opportuno usarle a prescindere dalla loro elevata caloricità. Infatti alcuni studi hanno dimostrato la capacità delle noci di mantenere puliti i vasi sanguigni dal colesterolo LDL. Questa azione è imputabile alla presenza di arginina, un amminoacido che permette ai vasi di rimanere elastici e previene l'aggregazione piastrinica.
Per chi poi sta seguendo delle diete dimagranti mangiare 2-3 noci a fine di ogni pasto consente di evitare "attacchi di fame" fuori controllo. Questo perchè riescono a dare un buon senso di sazietà. Inoltre non si possono certo paragonare i grassi della noce con gli oli usati nella cucina industriale...

Nella notte di San Giovanni (24 Giugno), si raccolgono le noci ancora immature per preparare il famoso "nocino". Bisogna lasciare le noci a macerare nell'alcol etilico per un mese circa assieme a spezie che ne accompagnino la preparazione come cannella, macis, pepe jamaicano, ginepro e chiodi di garofano, scorza di limone...
Il nocino non è soltanto un gustoso liquore ma, citando Lucio Sotte, medico chirugo specializzato in MTC: "[...]il liquore italiano più vicino alla medicina cinese. Il mallo della noce - che è tiepida e dolce, ma il mallo è amaro e tannico - nutre il rene e riscalda lo yang, la cannella e chiodi di garofano riscaldano il rene, ma anche la milza ed il cuore, la scorza di limone purifica il calore e bilancia la risalita dell'energia degli altri ingredienti indirizzandolo verso il basso e l'alcool mobilizza ma calma e sostiene gli shen [...]".
Salute, salute, salute

SUCA BARUCA...

Suca, suca baruca, suca suca... Così cantavano i Pittura freska alcuni anni fa riferendosi alle "zucche dure" delle donne veneziane...Senza voler entrare nel merito delle liriche di Skardy & C., oggi parliamo della Zucca e le sue proprietà; un frutto che in questa stagione non dovrebbe mai mancare nelle nostre tavole.

Curcubita maxima (var. Marina di Chioggia)

La zucca è un alimento molto importante per affrontare al meglio i primi freddi in quanto fornisce nutrienti essenziali per la protezione da malattie da raffreddamento. Infatti questo delizioso frutto contiene numerosi caroteni (sostanze che ne determinano anche la colorazione) come Beta carotene e luteina oltre che Vitamina A. Tutte queste molecole sono degli importanti antiossidanti e rinforzano il sistema immunitario, proteggono la vista e (oserei) "sistemano l'umore"! (Le zucche sono solitamente arancioni, colore che nella cromoterapia è associato all'allegria, il benessere, la positività.)
La zucca contiene inoltre importanti minerali come Forsforo, Calcio e Ferro. Sono presenti anche tracce di vitamine del gruppo B (Niacina, Riboflavina e Tiamina) e vitamina C.

Ricordiamo che i semi della zucca sono molto importanti per le proprietà che possiede la loro frazione oleosa. Infatti l'acido linoleico che assieme all'acido palmitico, steraico e oleico costituisce il 98% dell'olio di zucca, è la molecola a cui è attribuita l'azione nei disturbi prostatici (IPB e prostatiti). L'olio contiene inoltre Zinco e Selenio, oligoelementi importantissimi per il corretto funzionamento del nostro organismo.

La suca baruca o zucca Marina di Chioggia è una varietà di zucca tipica del Veneto che presenta una scorza rugosa dal colore verde-grigio.
Ottimo il risotto che si può preparare facilmente con uno scalogno, rosmarino e del brodo vegetale. La zucca tagliata a spicchi e cotta in forno invece è un altro piatto semplice da preparare (servire con un filo d'olio extra vergine d'oliva, sale e pepe) e gustare durante questi primi freddi.

BROCCOLANDO, BROCCOLANDO...

Io broccolo, tu broccoli, egli broccola...sinceramente non riesco a comprendere il nesso che ha spinto qualche neologista urbano ad affiancare il corteggiamento a questo esemplare della famiglia delle Brassicaceae, il broccolo appunto! Se qualche lettore fosse a conoscenza del significato potrebbe delucidare noi poveri vecchi "pavoni"?

Brassica oleracea Italica

La stagione di questi  preziosi ortaggi autunnali è finalmente arrivata! Il broccolo detto anche cavolo broccolo, fa parte, assieme al cavolfiore e altre piante, della famiglia delle Brassicaceae (Crucifere). La parte commestibile è l'infiorescenza a racemo e le foglie più prossime ad essa. E' una pianta che necessita di una buona dose di freddo (non eccessivo) per svilupparsi in modo adeguato e far "fiorire il broccolo"....
Da tempo quest'ortaggio è conosciuto per le sue proprietà benefiche per l'organismo. Infatti contiene importanti nutrienti come ferro, calcio, vitamina C e K, acido folico, carotenoidi e gli importantissimi isotiocianati.

Glucoraphanin

 Gli isotiocianati (il glucorafano nei broccoli, precursore del sulforafano) sono dei composti contenenti zolfo, carbonio, azoto e ossigeno. La presenza di zolfo è molto importante perchè determina la capacità di questa verdura di prevenire infezioni invernali. Infatti lo zolfo è da sempre considerato un antimicrobico naturale.
Le proprietà del broccolo sono anche altre: antiossidante e antitumorale. Infatti gli isotiocianati hanno attività antireplicativa bloccando degli enzimi che trasformano i procarcinogeni in carcinogeni. Il glucorafano presente nel broccolo è modificato e attivato a livello del fegato in solforafano.

La natura non fa mai niente a caso e così queste verdure di prevenzione arrivano proprio in una stagione in cui è importante rafforzare le difese immunitarie per l'inverno.
Quindi una buona pasta integrale con broccoli e noci diventa un cibo immunostimolante. Per i non vegetariani consiglio anche la variante broccoli e alici, molto saporita e gustosa.
"Sia il cibo la tua medicina e la medicina il tuo cibo" (Ippocrate)

I FUNGHI NEL PIATTO

Nonostante il clima non sia ancora volto verso l'autunno, i colori e i sapori dell'aria di Ottobre ci rimandano a paesaggi e pietanze tipiche di questa stagione. I funghi sono tra i principali protagonisti dei piatti di questo periodo in cui i cercatori escono in battuta nei boschi per approvvigionarsi le provviste per l'inverno.
La comparsa dei funghi è sempre stata oggetto di sorpresa e meraviglia nella storia, tanto che su questi abitanti di boschi, prati, fossi e tronchi abbattuti si sono create leggende e racconti fantastici. I folletti col cappello a fungo, le rappresentazioni di Maya e Aztechi su pietre di funghi antropomorfi (mushrooms stones), le storie dei fairy rings legati alle streghe...sono tutti esempi di come l'uomo abbia fin dall'antichità cercato di spiegare la "magia" della comparsa dei funghi e attribuirne un significato.

Ma perchè ne parliamo? Soltanto per rispettare la stagionalità? Certo che no...
I funghi sono una ("mia") scoperta recente per quanto riguarda l'uso curativo. Infatti i funghi contengono delle importantissime sostanze per il nostro sistema immunitario: polisaccaridi, nello specifico beta-glucani. Queste molecole sono dei regolatori del sistema immunitario in quanto sono capaci di modulare la risposta infiammatoria ed equilibrano la bilancia th1/th2 stimolando la risposta citotossica da parte delle cellule dell'immunità innata.

La micoterapia è infatti una pratica conosciuta dall'alba dei tempi. Otzi, la famosa mummia dell'età del rame (tra 3300 a.C. e 3200 a.C.) scoperta nel ghiacciaio della Val Venosta, portava con sè 2 tipi di fungo: un fungo esca per accendere il fuoco e un altro tipo di fungo (Piptoporus betulinus) che si ipotizza usasse per le sue proprietà vermifughe (S.Cazzavillan, Presidente International Mycotherapy Institute - "Funghi medicinali"). Certo che Otzi e i successori usarono i funghi senza la necessità di un bugiardino che ne indicasse le proprietà...l'esperienza era la loro conoscenza più importante e questi nostri antenati sapevano che i funghi potevano curare.

Quindi anche il comune Boletus edulis, il nostro porcino, ha proprietà antinfiammatorie poichè ricco di polisaccaridi. Avere funghi freschi in casa in questa stagione diventa perciò una fonte di prevenzione verso le malattie invernali (e non solo...). Tra i funghi che vantano proprietà terapeutiche consolidate per tradizione e studi scientifici che ne hanno dato validità, troviamo lo Shiitake (Lentinus edodes).

Lentinus edodes

Shiitake significa fungo che cresce sull'albero di castagno. E' comunemente usato nella tradizione giapponese dove in alcune aree del paese, epidemiologi negli anni '60 riscontrarono bassa presenza di malattie degenerative proprio attribuite al consumo di tale fungo. Contiene Lentinano, un beta-glucano dalla spiccata attività immunomodulante e anti-tumorale, tant'è che questa molecola è stata brevettata come farmaco oncologico in Giappone. Ricco in minerali come ferro, fosforo, magnesio, potassio, zinco e in vitamine del gruppo B. Contiene anche ergosterolo (provitamina D).

L'applicazione di questo fungo si attua dalle malattie invernali all'oncologia, spaziando per problemi epatici grossi come l'Epatite B.
Nonostante il suo uso curativo debba esser consigliato e seguito dal medico curante, l'uso culinario è sempre ben accetto. Shiitake è un fungo infatti molto buono e gustoso, conosciuto molto bene dai seguaci della macrobiotica. Possiamo considerarlo il "porcino giapponese" per la sua somiglianza estetica e di gusto.
Se quindi conoscete l'origine e la qualità, suggerisco: funghi a volontà!

EBONY AND IVORY...LIQUORICE AND CHICORY

Giorno e notte, fuoco e acqua, cielo e terra, alfa e omega, yin e yang, bianco e nero...Gli opposti che si attraggono, elementi che formano un equilibrio delle cose nel mondo...
Lasciando andare la filosofia per la sua strada oggi vi volevo parlare di uno splendido abbinamento di radici italiane al 100%! Nell'anno del 150° anniversario dell'Italia unita vale come una commemorazione...

Cichorium intybus

Glycirriza glabra

Due piante affascinanti e molto comuni nella nostra penisola. Chi non ha mai visto in un giardino o ai bordi di un prato la cicoria? E' addirittura considerata un'infestante... La liquirizia invece pianta erbacea di ben più grandi dimensioni (fino ad un metro di altezza), cresce nell'area meridionale del Mediterraneo anche se è originaria dell'Asia occidentale. In Italia, precisamente in Calabria, ha sede una delle più importanti aziende produttrici di liquirizia che porta il nome della famiglia che nei secoli ha sviluppato questa coltivazione: Amarelli.

Ma ora vi chiederete: "e che c'azzecca la liquirizia con la cicoria?!?"
Vi rispondo in inglese: the taste. Questo perchè se ho appreso il potere dell'unione di questi due ingredienti è grazie a Lucas, chef del ristorante "Al Convivio" di Londra. Formatore professionale del mio miglior amico, cuoco anch'egli, Lucas è un estimatore dei sapori che provengono dalla terra. Lui e Marco (il mio amico appunto) si divertivano a preparare l'ordine di verdura in cella consolando le verdure che erano un po' giù e ammirando invece le meraviglie che riuscivano ad arrivare nel centro della metropoli londinese.

Cicoria e liquirizia si sposano come due innamorati che accettano le proprie diversità e ne fanno tesoro. La cicoria si presenta amara al palato, stimolando la secrezione di succhi gastrici da parte dello stomaco. Il suo aroma ricorda in parte quello del caffè tostato motivo per cui una volta (e tutt'oggi...) veniva usato per preparare miscele sostitutive alla più famosa bevanda.
La liquirizia invece è una radice dall'alto contenuto in zuccheri e ha un sapore quindi dolce. L'amaro e il dolce, elementi diversi e contrari ma che se ponderati opportunamente si esaltano...
Il mio contributo a questo incontro l'ho dato producendo un liquore di liquirizia e cicoria. La ricetta è molto semplice: in 1 lt d'acqua bisogna immergere la cicoria (25-30 gr), portarla ad ebollizione per 3-4 minuti e lasciar riposare 15 minuti coperta. Una volta finita la fase di infusione si filtra e si ripone l'acqua in un pentolino. Ora va sciolta l'estratto di liquirizia (100gr.) all'interno a fuoco lento. Una volta sciolta si aggiunge lo zucchero (300-500 gr) in modo la creare la base sciropposa. Lasciar raffreddare il tutto per un'ora circa e poi aggiungere 500 ml  di alcol buongusto. Miscelare bene e riporre in bottiglia. Si conseva al fresco e se si vuole consumarlo al meglio mettetelo in frigo o freezer addirittura.
Come disse Paracelso: "Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto". Quindi...con moderazione!

Chiodi di garofano: antisettico naturale

Il riposo delle vacanze è un toccasana da non dimenticare in fretta...tuttavia la ripresa repentina sul di lavoro porta con sè una buona dose di stress che se non affrontata adeguatamente può far nascere altri problemi come raffreddore, tosse, influenza, reflusso gastrico, ecc...
E così mi son preso una bella febbre condita da mal di gola! E quando le tonsille si gonfiano, la natura offre diverse piante che possono alleviare questo fastidioso disturbo. Visto che in questo blog stiamo parlando principalmente di spezie allora direi che sia giunto il turno dei chiodi di garofano!

I chiodi di garofano (Eugenia caryophyllata Thunb) sono dei boccioli fiorali raccolti prima della maturazione ed essicati. Questa pianta sempreverde è originaria dalle isole Mollouche e ora coltivata anche in Indonesia e Madagascar. 




Il loro uso è molto apprezzato in cucina per dare sapore ai cibi. Vengono infilzati ad esempio nelle mele e messi nelle teglie degli arrosti per insaporire la carne. 
Le mele si prestano all'abbinamento con i chiodi di garofano come si può notare nello strudel, dolce alto atesino. Durante l'inverno nei paesi del nord Europa, si usa una bevanda a base di vino bollito unito a spezie aromatiche come cannella, buccia d'arancia e chiodi di garofano. Si tratta del famoso Vin brulè!

ACQUA E ZENZERO

E' così che Lorella, insegnante di Yoga, comincia tutte le sue giornate...con una buona tazza di acqua e zenzero appunto! Ma perchè direte voi, uno si deve bere acqua piccante di prima mattina?!? Andiamolo a scoprire parlando di chi è Zingiber officinalis... 
La droga è costituita da un rizoma tuberoso e ramoso di color marroncino. Viene coltivato in India, Asia tropicale, Cina meridionale e Africa Orientale. La pianta selvatica non esiste più da circa 200 anni. Contiene un'oleoresina (fino all'8%) il cui costituente principale è un chetone condensato con aldeidi alifatiche chiamato gingerolo.

Inoltre nel rizoma si trova olio essenziale (1-3%) composto da numerosi idrocarburi sesquiterpenici (zingiberene soprattutto) che assieme al gingerolo, sono responsabili del gusto e dell'aroma pungente dello zenzero.
E questo aroma è quello che sente molto distintamente chi si fa un bell'infuso di rizoma di zenzero o che addirittura mastica la radice fresca. La differenza tra l'uso della radice secca e fresca è molto importante per la medicina cinese. Infatti in MTC lo zenzero (Gan Jiang) secco è utilizzato soprattutto per i vuoti di calore: mani fredde, polso debole e pallore. Il rizoma fresco è invece usato per dispepsie, mialgie, cefalee, mal di denti. e influenza.
Tra le importanti proprietà dello zenzero vi è anche quella antiemetica. Infatti studi clinici hanno dimostrato come questa spezia sia in grado di diminuire la nausea, anche quella del viaggiatore. Per la nausea in gravidanza si raccomanda prudenza perchè ci sono degli studi in vitro sullo zenzero che ne dimostrano la teratogenicità. Da evitare anche durante l'allattamento.

Nella cucina del medio-Oriente e dell'India lo zenzero è una spezia usata in numerose preparazioni. Esalta i sapori di cous-cous di carne e verdure oppure del riso. Viene usato soprattutto lo zenzero fresco, sbucciato e tagliato a rondelle fini. Il rizoma secco trova largo uso invece nella preparazione di dolci come il famoso pan di zenzero o in alcuni biscotti.
Il mio amico Marco, pasticcere a Barcellona della scuola "Espai sucre", mi diverte un sacco con la pronuncia spagnola dello zenzero...si chiama infatti Jengibre, ed è un scioglilingua fatto di jota per noi impronunbiabili!

Allora capite perchè Lorella tutte le mattine si beve acqua e zenzero? Proviamo a rielencarne le proprietà: eupeptico (digestivo)- antiemetico - antidolorifico - antinfiammatorio - antisettico - espettorante.
Per i cinesi lo zenzero è un tonificatore del Qi, l'energia vitale. Perciò quando berlo se non proprio al mattino appena svegli?

CANNELLA: LE MELE RINGRAZIANO

In questa panoramica che stiamo affrontando sulle spezie non potevamo dimenticarci la Cannella (Cinnamomum zeylanicum). Questa spezia ormai diffusa in tutto il mondo, da oriente a occidente è entrata a far parte degli ingredienti della cucina internazionale. Chi non conosce cos'è un apple crumble, pilastro della pasticceria britannica? oppure un vin brulè per restare più casereccio? Spero nessuno!
Ormai è dal XVI secolo che la cannella è giunta a seguito dell'occupazione dell'isola di Ceylon nello Sri Lanka da parte dei Portoghesi. Successivamente gli Inglesi, che conquistarono il dominio dell'isola durante l'epoca coloniale, divenneroi principali commercianti di cannella. Forse anche per questo motivo, questa spezia è entrata prepotentemente a far parte della cucina britannica.

Dal punto di vista erboristico, la cannella è costituita dalla corteccia di giovani rami della specie Cinnamomum zeylanicum e Cinnamomum cassia. Questi fogli di corteccia si presentano avvolti su se stessi e vengono a loro volta inseriti l'uno nell'altro sino a formare la stecca. La cannella è una spezia aromatica poichè ricca in olio essenziale (1,5% mediamente) costituito principalmente da aldeide cinnamica ed eugenolo. Tra gli altri costituenti abbiamo tannini catechici, responsabili di un'importantissima attività biologica per cui la fitochimica ha preso a cuore questa spezia ovvero l'azione ipoglicemizzante. Infatti il cinnamtannin B1 svolge un'azione insulino mimetica in grado di diminuire la resistenza insulinica.
L'olio essenziale di cannella invece ha un'importante azione antisettica per l'alto contenuto di eugenolo. Veniva usata in medicina tradizionale cinese come stimolante essendo una spezia di natura fortemente yang. Infatti la associamo molto facilmente al calore poichè lo genera secondo i canoni della MTC.
In casi di astenia post-convalescenza venivano usati oli in cui era fatta macerare la cannella (o aggiunto direttamente l'olio essenziale) per massaggiare ed ottenere un effetto stimolante.

In cucina abbiamo già citato l'importanza e la versatilità di questa spezia che, vista la sua attività ipoglicemizzante, risulta un fondamentale ingrediente dei dolci. Qui me ne vengono in mente tanti a cui sono affezionato come il porridge ad esempio... Tuttavia il mio preferito resta lo strudel, dolce che se fatto da mani sapienti, può donare momenti di estasi sublime. E' soprattutto un dolce completo dal punto di vista nutritivo in quanto contiene carboidrati, fibre (mele), semi oleosi ricchi in acidi grassi e proteine e frutta secca. Se poi vogliamo esaltare la cannella non c'è altro da fare che accostarla ad una mela ed il connubio dolce-acido prende forma come i frutti proibiti del giardino dell'Eden lasciandoci in bocca un gusto di...felicità!

ALLSPICE...

L'incontro con questa spezia è stato come conoscere una bella ragazza, guardarla negli occhi e capire che sì...era lei che stavi cercando! Il paragone di Pimenta dioica con una donna è strampalato ma ha un senso per me...infatti la scoperta dell'esistenza del "pepe di Jamaica" la devo proprio ad una donna di origine inglese che un giorno è entrata nel mio negozio con questa richiesta! Assetato di conoscenza, sono andato subito alla ricerca di informazioni su questa curiosa spezia e quando ho scoperto che il nostro fornitore la vendeva, ne acquistai subito 1 kg!

Alle prime esperienze sensoriali sono rimasto subito felicemente impressionato...Il pepe di Jamaica è il frutto secco di Pimenta dioca e la sua particolarità sta proprio nel mix di aromi che propone, motivo per cui è anche detto allspice. Infatti racchiude un mélange di sapori tra cui: cannella, chiodi di garofano, pepe e zenzero. E' una spezia molto versatile che può esser usata sia nella preparazioni di dolci che di pietanze salate. Molto utile per produrre un pan pepato oppure un pan di zenzero o dei biscotti speziati. 

Dal punto di vista curativo, il pepe di Jamaica è poco conosciuto e utilizzato. Tuttavia la presenza di oli essenziali (eugenolo in quantità) ne fa un buon rimedio antisettico, digestivo e antialgico nel dolore acuto o cronico.

Risotto alla milanese o antidepressivo?

Un po' di storia. Che lo zafferano (Crocus sativus L.) sia una spezia pregiata è cosa nota da tempo. Nel papiro di Ebbers (1550 a.C.), documento della civiltà egizia, lo zafferano è citato tra le droghe medicamentose. Anche dagli scavi di Cnosso si è potuto apprendere come venisse largamente utilizzato. Il termine Kròkos deriva proprio dal Greco e sta a significare "intreccio","trama" a causa del groviglio di stimmi. Sono proprio quest'ultimi a costituire la droga vera e propria. Sono di colore rosso e possono avere delle sfumature gialle. Il crocco è un fiore dai colori intensi e conosciuto per la sua bellezza abbagliante. I petali sono violacei, gli stimmi rossi e gli stami gialli. Non a caso è da sempre stato usato come colorante per le sue proprietà tintorie.

Fu con gli Arabi che lo zafferano si diffuse su larga scala come medicamento e venne portato per la prima volta in Spagna, Paese che ora è tra i massimi produttori sia per quantità che per qualità.

Costituenti e proprietà. Gli stimmi contengono principalmente picrocrocina, un eteroside amaro la cui parte agliconica si trasforma per idrolisi nell'aldeide safranale. Il safranale è responsabile dell'aroma tipico dello zafferano. La picrocricina invece derivante da un carotenoide, è la responsabile della particolare colorazione giallo-rossa. L'olio essenziale presente negli stimmi contiene anche alcuni terpeni.
Il safranale è una sostanza molto attiva a livello biologico: antinfiammatoria, antistress, ansiolitica, blandamente sedativa, antiossidante. Ci sono numerosi studi che confermano tali attività. Tra i più recenti, uno studio pubblicato su Phytomedicine di Gennaio 2011, ha evidenziato l'uso dello zafferano nei disturbi della dismenorrea, riducendo anche i livelli di cortisolo (ormone dello stress).

Lo zafferano è per lo più usato e conosciuto in Occidente soltanto come spezia, tuttavia le sue proprietà curative sono estremamente efficaci. Infatti nella medicina Ayurvedica è considerato più un farmaco che un alimento. Il suo colore giallo per la cromoterapia, rappresenta un sostegno per le emozioni poichè le sue frequenze vibrazionali lavorano sull'ipotalamo sede dell'emotività appunto.

Risotto alla milanese. Tornando allo zafferano usato nella cucina non possiamo non citare il risotto alla milanese. L'origine di questa pietanza si perde nella storia e nella leggenda. Si narra che nella comunità belga arrivata a Milano per completare le vetrate del Duomo, vi fosse un abile apprendista che si divertiva ad aggiungere ad ogni colore lo zafferano. Fu così che per scherzo, durante il matrimonio della figlia del suo Maestro, corropendo il cuoco lo aggiunse al risotto lasciando di stucco tutti gli invitati. Dapprima sgomenti, i presenti al banchetto assaggiarono la pietanza e con ulteriore stupore ne scoprirono la bontà.
Una leggenda che fa sorridere...sarà perchè lo zafferano ha portato un po' di buonumore?

Tè dei beduini

Sono appena tornato in Veneto da una settimana di vacanze in posti freschi come la Scozia e il parco Nazionale di Pianezze in Piemonte... perciò il caldo che ho trovato qui ha distolto la mia mente da pensieri "speziati" per dirigersi piuttosto verso cibi e bevande dissetanti. Qui potrebbero venire in mente tutte le bibite che troviamo al supermercato e che ci vengono proposte in ogni angolo per "calmare la sete"...fresche, gasate, profumate, dolci...cosa gli manca? Forse niente, anzi contengono troppo e di tutto!
Allora mi sono venuti in mente i beduini, coloro che il caldo lo vivono in modo intenso e devono imparare a sopportarlo. Non sono certo dei consumatori di Coca-cola! La bevanda più conosciuta nelle regioni desertiche dell'africa sahariana è il té con la menta. Consumato soprattutto in Marocco ma anche in Tunisia, Egitto e in altre regioni del nordafrica.

Il té verde con la menta è una bevanda preparata con le foglie fresche di Mentha spicata (var. moroccan) che grazie all'elevata quantità di mentolo riescono a dare un bell'effetto rinfrescante. Il colore di questo té ne uscirà di colore ambrato e dal profumo di menta intenso.
Come ogni té verde sarà opportuno non far bollire l'acqua per non perdere numerose sostanze attive, soprattutto le epigallocatechine. A questo proposito rimando ad un esauriente articolo sul blog Erba volant che tratta proprio come il té verde e le sue molecole si comportino alle varie temperature.

Questo té è buono sia freddo che caldo ma consiglio di non berlo oltre le 24 ore dalla preparazione perchè i principi attivi tenderebbero a modificarsi. Le proprietà del té verde sono come l'universo...in espansione! Tra queste attività abbiamo diuretica, stimolante, cardioprotettiva, antiossidante, rilassante, ipocolesteromizzante, antivirale...e la ricerca sta spingendo molto su questa pianta così utile. Estratti concentrati in epigallocatechine sono addirittura utilizzati negli studi sul cancro. E' sufficiente visitare PubMed, la più grande banca dati medica online e digitare green tea nel motore di ricerca per capire di cosa stiamo parlando.
E se vorrete berne uno davvero speciale recatevi in Marocco o in Tunisia dove il gusto del té si incontra con la cultura nordafricana, tra colori, bazar, palme, e musiche berbere...E potrete barattare qualche cammello per una tazza di té, magari un cammello magico, come è successo a me in Tunisia...

Spezie 2.0

Eravamo rimasti a una breve introduzione sulle spezie e sulle proprietà del peperoncino...Vorrei continuare questa carrellata parlando di altre due spezie: la Curcuma e il Pepe. Mi preme sottolineare che la scelta non è del tutto casuale... la curcuma infatti è una delle spezie che in cucina uso di più per la versatilità, per il gusto e per la colorazione gradevole che dona al cibo. Il pepe poi viaggia sempre insieme alla curcuma in quanto ne esaltà il sapore leggermente piccante-caldo e soprattutto perchè la piperidina, sostanza contenuta nel pepe, aumenta la biodisponibilità della curcumina, principio attivo della curcuma dalle nobili proprietà come vedremo in seguito.
La Curcuma (Curcuma longa) è una spezia la cui droga è costituita dal rizoma. Ampiamente diffusa in Oriente e soprattutto in Cina, India e paesi tropicali, la curcuma è molto conosciuta per essere la base del più famoso curry. Dal punto di vista storico ricoprì un ruolo importantissimo per quanto riguarda la colorazione dei tessuti in Oriente. E' tradizionalmente inserita nella farmacopea della medicina Ayurvedica dove è una delle piante più utilizzate a scopo curativo.
I benefici della curcuma sono molteplici: si va dall'azione antiinfiammatoria (azione di riduzione delle COX-2) all'inibizione della produzione di nitrosammine, sostanze cancerogne. Una delle proprietà dimostrate dalla curcuma è l'inibizione del fattore di trascrizione tumorale (NF-kB) motivo che ha spinto l'occidente a guardare questa spezia con un occhio di riguardo. Infatti è una spezia che è entrata a far parte del corredo speziale di molte delle nostre case, com'è giusto che sia!
Il suo uso in cucina è molto versatile: si può aggiungere con facilità a fine cottura nelle "ratatouille" di verdure a cui possiamo affiancare del riso bollito (basmati per affinità con la provenienza della curcuma ma va benissimo anche un carnaroli semintegrale più nostrano...). Se posso vantare la paternità di una ricetta, sono i chapati con la curcuma...ho trovato quest'abbinamento molto ben riuscito. I chapati per chi non li conosce sono un pane azimo tipico della cucina indiana fatti di acqua, farina, olio, sale e...curcuma appunto per chi lo desidera!

Il pepe (Piper nigrum) è invece una delle spezie più conosciute e usate a livello mondiale. Considerato il "re delle spezie" in quanto veniva usato come merce di scambio nell'antichità. Il suo commercio è stato diffuso grazie alle Repubbliche marinare di Venezia e Genova. Si stima che un 1/4 della produzione mnondiale di spezia sia ricoperta dal pepe. In base al livello di maturazione possiamo trovare pepe verde, nero o bianco (frutti molto maturi). Il pepe è un frutto i cui grani vengono lasciati essicare e si trovano in commercio in grani appunto o in polvere. Polverizzare i grani al momento permette di avere un pepe dall'aroma più intenso e evita le adulterazioni.
Cosa si può dire delle proprietà del pepe? Esso è una droga diaforetica, carminativa e diuretica. E' inoltre utile nel favorire un aumento del metabolismo dei grassi. Tuttavia con il pepe non è il caso di abbondare come col peperoncino...infatti contiene una piccola quantità di ossalati che possono affaticare il sistema renale.
In cucina non c'è bisogno di dirlo...mettetelo dove volete ma, soprattutto, nei piatti con l'aggiunta di curcuma...

La maga delle spezie

Benvenuti in questo spazio di discussione sul mondo dell'erboristeria e i pianeti che vi ruotano attorno...
In questo primo post, che prende in prestito il titolo da un famoso libro di Divakaruni Chitra B., vorrei parlare appunto delle spezie attraverso la storia, la farmacologia e l'uso culinario di queste magiche sostanze. 
Intanto per rompere ogni dubbio, con il termine spezie intendiamo semi, radici, rizomi, cortecce, germogli, pistilli e bacche utili per essere usate in ambito alimentare al fine di donare sapore e aroma alle pietanze. Solitamente si possono acquistare secche o fresche presso mercati o erboristerie. 

Questa foto è stata scattata nel meraviglioso mercato coperto di Barcellona su La Rambla: "Mercat de la Boqueria" (facilmente riconoscibili in primo piano una vasta gamma di peperoncini appesi). Ed è proprio  grazie ai mercanti che le spezie sono diventate una merce di scambio importante che ha portato anche a nuovi flussi migratori in epoche passate. Basti pensare alla via delle spezie aperta da Vasco da Gama in India ("Per i Cristiani e per le spezie") ma anche i viaggi di Cristoforo Colombo ebbero come motore la ricerca di vie di commercio più brevi per le Indie.
Entrando nel vivo, vorrei descrivervi alcune spezie e il loro uso culinario e salutistico.
Per onore della fama che questa spezia vanta, partirei dal peperoncino... Capsicum annuum è il frutto di un arbusto dell'America Centrale e Meridionale che ormai è coltivato nelle zone tropicali di tutto il mondo. Dalla cucina Messicana a quella Mediterranea, passando per l'India, il peperoncino vanta un uso molto diffuso entrando nella preparazione di diverse pietanze. L'Italia ne è sicuramente una buona produttrice oltre che consumatrice (pensiamo alla semplice ricetta aglio, olio e peperoncino...). Dal punto di vista alimentare il peperoncino è la spezia piccante per eccellenza. Viene usata in polvere o i frutti spezzati e aggiunti direttamente ai cibi. Con una buona dose di peperoncini si può effettuare anche una macerazione a freddo in olio extravergine di oliva che sarà poi utilizzato per condire a piacere.
Il peperoncino è utilizzato in campo erboristico per la sua azione antidolorifica nella preparazione di creme o unguenti. La capsaicina infatti, sostanza responsabile di tale attività, è in grado di stimolare la liberazione di sostanza P ("Pain" ovvero dolore) da parte delle cellule nervose ma  è anche in grado di evitarne il riassorbimento. Questo significa che se usata con frequenza, la capsaicina può ridurre il dolore cronico.
Per uso interno il peperoncino è un ottimo spazzino dei vasi sanguigni in quanto può ridurre l'aggregazione piastrinica e favorire l'attività fibrinolitica. E' utile nel fluidificare il muco presente nelle cavità nasali quindi adatto a stati di raffreddamento.
Isabel Allende ha riportato alla memoria con un capolavoro dal titolo "Afrodita", l'uso delle spezie come afrodisiaci. Il peperoncino in questo settore, assieme a cioccolato, zenzero, vino rappresenta sicuramente un afrodisiaco d'eccellenza.
Le altre spezie nei prossimi post...