EL PAN DE TONI...

Cari amici lettori, scusate la latitanza forzata ma il lavoro sotto le feste è stato inesorabilmente duro...
Tuttavia mentre confezionavo pacchi e pacchettini meditavo già di scrivere queste righe riguardo uno dei dolci più tradizionali del periodo natalizio...il Panettone!
Una delle leggende sull'origine di questo dolce narra che il panettone sia stato ideato da Toni, un'aiutante cuoco della corte milanese degli Sforza nel XV secolo. Toni sperimentò la miscela di farina, uvetta, canditi, burro, uova e zucchero perchè il dolce che avevano preparato per un grosso banchetto andò bruciato. Toni salvò così la situazione, il suo posto di lavoro e lanciò una nuova tendenza che è arrivata fino a noi...
 Il "pan de toni" è un alimento così rilevante che oggi le sue caratteristiche devono rispondere ad una norma italiana (D.M. 22-07-2005) perchè si possa definire legalmente "panettone".
Questo decreto, oltre a stabilire le percentuali minime di burro, tuorlo (uova fresche obbligatoriamente), uvetta che il panettone deve contenere per esser riconosciuto tale, sancisce che la lievitazione dell'impasto debba esser di tipo "naturale". Per chi non si fosse mai imbattutto nel significato di lievitazione naturale, si intende la lievitazione di acqua e farina attraverso l'uso di un impasto acido in cui lieviti e batteri favoriscono la fermentazione.
Detto questo viene da chiederci: come mai i panettoni al supermercato costano meno del pane?? La risposta dipende dal sistema produttivo che attraverso l'uso di macchine facilita il lavoro industriale. L'artigiano invece deve sopportare i duri tempi di lievitazione del panettone oltre a dover scegliere ingredienti di qualità per accaparrarsi clienti. Gli ingredienti sono proprio un punto focale assieme alla sapienza del pasticcere/artigiano. Infatti le farine industriali tendono ad esser ad alto contenuto in proteine del grano (glutine) per favorire la maglia nella lievitazione. Questo causa una difficile digeribilità di questi prodotti.
Quindi la scelta di prodotti di qualità e che siano di origine controllata fa la differenza. Farine macinate a pietra, uova da allevamenti di classe A (allevate a terra), grassi biologici come burro e olio extra vergine sono tutte scelte che premiano l'artigiano.

Una menzione ancora vorrei farla al lievito naturale. La "madre" dell'impasto ha un ruolo centrale in tutta questa lavorazione poichè la fermentazione è un processo antico dove sapienza e capacità del pasticcere vengono messe alla prova. La madre è una sostanza viva e come tale si nutre di ciò che c'è nel'aria intorno...
 
E fare un panettone diventa davvero un arte sottile...Ringrazio di cuore l'amico panettiere e musicista, Toni Vago per la sua passione e Deola Dolciaria per il loro impegno sociale. Con i loro panettoni, anche quest'anno, il Natale è stato un dolce avvenimento...