Spezie 2.0

Eravamo rimasti a una breve introduzione sulle spezie e sulle proprietà del peperoncino...Vorrei continuare questa carrellata parlando di altre due spezie: la Curcuma e il Pepe. Mi preme sottolineare che la scelta non è del tutto casuale... la curcuma infatti è una delle spezie che in cucina uso di più per la versatilità, per il gusto e per la colorazione gradevole che dona al cibo. Il pepe poi viaggia sempre insieme alla curcuma in quanto ne esaltà il sapore leggermente piccante-caldo e soprattutto perchè la piperidina, sostanza contenuta nel pepe, aumenta la biodisponibilità della curcumina, principio attivo della curcuma dalle nobili proprietà come vedremo in seguito.
La Curcuma (Curcuma longa) è una spezia la cui droga è costituita dal rizoma. Ampiamente diffusa in Oriente e soprattutto in Cina, India e paesi tropicali, la curcuma è molto conosciuta per essere la base del più famoso curry. Dal punto di vista storico ricoprì un ruolo importantissimo per quanto riguarda la colorazione dei tessuti in Oriente. E' tradizionalmente inserita nella farmacopea della medicina Ayurvedica dove è una delle piante più utilizzate a scopo curativo.
I benefici della curcuma sono molteplici: si va dall'azione antiinfiammatoria (azione di riduzione delle COX-2) all'inibizione della produzione di nitrosammine, sostanze cancerogne. Una delle proprietà dimostrate dalla curcuma è l'inibizione del fattore di trascrizione tumorale (NF-kB) motivo che ha spinto l'occidente a guardare questa spezia con un occhio di riguardo. Infatti è una spezia che è entrata a far parte del corredo speziale di molte delle nostre case, com'è giusto che sia!
Il suo uso in cucina è molto versatile: si può aggiungere con facilità a fine cottura nelle "ratatouille" di verdure a cui possiamo affiancare del riso bollito (basmati per affinità con la provenienza della curcuma ma va benissimo anche un carnaroli semintegrale più nostrano...). Se posso vantare la paternità di una ricetta, sono i chapati con la curcuma...ho trovato quest'abbinamento molto ben riuscito. I chapati per chi non li conosce sono un pane azimo tipico della cucina indiana fatti di acqua, farina, olio, sale e...curcuma appunto per chi lo desidera!

Il pepe (Piper nigrum) è invece una delle spezie più conosciute e usate a livello mondiale. Considerato il "re delle spezie" in quanto veniva usato come merce di scambio nell'antichità. Il suo commercio è stato diffuso grazie alle Repubbliche marinare di Venezia e Genova. Si stima che un 1/4 della produzione mnondiale di spezia sia ricoperta dal pepe. In base al livello di maturazione possiamo trovare pepe verde, nero o bianco (frutti molto maturi). Il pepe è un frutto i cui grani vengono lasciati essicare e si trovano in commercio in grani appunto o in polvere. Polverizzare i grani al momento permette di avere un pepe dall'aroma più intenso e evita le adulterazioni.
Cosa si può dire delle proprietà del pepe? Esso è una droga diaforetica, carminativa e diuretica. E' inoltre utile nel favorire un aumento del metabolismo dei grassi. Tuttavia con il pepe non è il caso di abbondare come col peperoncino...infatti contiene una piccola quantità di ossalati che possono affaticare il sistema renale.
In cucina non c'è bisogno di dirlo...mettetelo dove volete ma, soprattutto, nei piatti con l'aggiunta di curcuma...