Risotto alla milanese o antidepressivo?

Un po' di storia. Che lo zafferano (Crocus sativus L.) sia una spezia pregiata è cosa nota da tempo. Nel papiro di Ebbers (1550 a.C.), documento della civiltà egizia, lo zafferano è citato tra le droghe medicamentose. Anche dagli scavi di Cnosso si è potuto apprendere come venisse largamente utilizzato. Il termine Kròkos deriva proprio dal Greco e sta a significare "intreccio","trama" a causa del groviglio di stimmi. Sono proprio quest'ultimi a costituire la droga vera e propria. Sono di colore rosso e possono avere delle sfumature gialle. Il crocco è un fiore dai colori intensi e conosciuto per la sua bellezza abbagliante. I petali sono violacei, gli stimmi rossi e gli stami gialli. Non a caso è da sempre stato usato come colorante per le sue proprietà tintorie.

Fu con gli Arabi che lo zafferano si diffuse su larga scala come medicamento e venne portato per la prima volta in Spagna, Paese che ora è tra i massimi produttori sia per quantità che per qualità.

Costituenti e proprietà. Gli stimmi contengono principalmente picrocrocina, un eteroside amaro la cui parte agliconica si trasforma per idrolisi nell'aldeide safranale. Il safranale è responsabile dell'aroma tipico dello zafferano. La picrocricina invece derivante da un carotenoide, è la responsabile della particolare colorazione giallo-rossa. L'olio essenziale presente negli stimmi contiene anche alcuni terpeni.
Il safranale è una sostanza molto attiva a livello biologico: antinfiammatoria, antistress, ansiolitica, blandamente sedativa, antiossidante. Ci sono numerosi studi che confermano tali attività. Tra i più recenti, uno studio pubblicato su Phytomedicine di Gennaio 2011, ha evidenziato l'uso dello zafferano nei disturbi della dismenorrea, riducendo anche i livelli di cortisolo (ormone dello stress).

Lo zafferano è per lo più usato e conosciuto in Occidente soltanto come spezia, tuttavia le sue proprietà curative sono estremamente efficaci. Infatti nella medicina Ayurvedica è considerato più un farmaco che un alimento. Il suo colore giallo per la cromoterapia, rappresenta un sostegno per le emozioni poichè le sue frequenze vibrazionali lavorano sull'ipotalamo sede dell'emotività appunto.

Risotto alla milanese. Tornando allo zafferano usato nella cucina non possiamo non citare il risotto alla milanese. L'origine di questa pietanza si perde nella storia e nella leggenda. Si narra che nella comunità belga arrivata a Milano per completare le vetrate del Duomo, vi fosse un abile apprendista che si divertiva ad aggiungere ad ogni colore lo zafferano. Fu così che per scherzo, durante il matrimonio della figlia del suo Maestro, corropendo il cuoco lo aggiunse al risotto lasciando di stucco tutti gli invitati. Dapprima sgomenti, i presenti al banchetto assaggiarono la pietanza e con ulteriore stupore ne scoprirono la bontà.
Una leggenda che fa sorridere...sarà perchè lo zafferano ha portato un po' di buonumore?