CYNARA, L'AMARO QUELLO VERO...

Sono poche le persone (escludendo ovviamente gli stilisti milanesi, vedi "Elio") che non conoscono uno degli amari più venduti in Italia, il Cynar appunto...Ed è anche risaputo che è un "amaro" dal dolce gusto di carciofo...allora che ve lo dico a fare del Cynar?? Ovvio, per parlare di Cynara scolymus appunto, ovvero il Carciofo.

Il Carciofo è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Asteracee (le vecchie Compositae) coltivata nell'area mediterranea sia per uso alimentare che, in parte, medicinale. In Italia abbiamo dei presidi di coltivazione dei carciofi molto rinomate come: Sardegna, Lazio, Sicilia e in parte anche Liguria e Veneto. Alcune varietà di antica tradizione sono divenute presidi Slow food come il Violetto di Sant'Erasmo (Ve), il Perinaldo ligure e il carciofo bianco di Pertosa campano.

La parte edule del carciofo è rappresentata dal fiore che può raggiungere dimensione tra i 5 e i 15 cm. Tra i costituenti del carciofo ci sono un'elevata quantità di proteine e carboidrati complessi, soprattuto inulina, uno zucchero di riserva che non viene assorbito a livello intestinale (fibra prebiotica). 

Cynara scolymus

In fitoterapia si utilizzano le foglie di carciofo per le proprietà coleretiche, ipolipemizzanti, epatoprotettrici e come diuretico ("Fitoterapia", F. Firenzuoli 2002, Ed. Masson). I principi attivi della pianta sono degli acidi organici derivanti dell'acido caffeico (acidi caffeilchinici) espressi solitamente acido clorogenico. Inoltre nelle foglie sono contenute dei lattoni sesquiterpenici tra cui la cinaropicrina, responsabile del sapore amaro. Queste sostanze sono le dirette responsabili dell'azione sul colesterolo LDL e favoriscono la secrezione biliare.

Costituenti del carciofo

Il carciofo è una pianta molto interessante dal punto di vista terapeutico e alimentare con cui si possono preparare pietanze deliziose. Senza citare i notissimi carciofi alla romana (molto rispetto...), vi darò un consiglio su come usare queste meraviglie della natura in maniera, diciamo diversa...
Una bella pasta con carciofi, olive, capperi e una spruzzatina di curry è un piatto che può tirarvi su di morale e donarvi nutrienti importanti per la vostra dieta. Usate i cuori dei carciofi per preparare il sugo e qualche gambo tra i più teneri. Tagliate tutto in parti piccole ma cercando di mantenere le belle geometrie dei carciofi...Cuoceteli in una padella (magari una in ceramica) con uno spicchio d'aglio e acqua (o vino bianco se preferite). Dopo averli cotti per 10-15 minuti aggiungere le olive e i capperi tritati finemente in precedenza. Il curry a fine cottura a piacere. Saltare la pasta con olio extra vergine d'oliva. Il verde di questo piatto vi donerà pace e armonia...

"L'amaro vero, ma leggero". Davvero?!? Sicuramente il carciofo che è contenuto, assieme ad altre piante, nel Cynar può aiutare la digestione o preparla usandolo come aperitivo...tuttavia quello zucchero con cui è fatto non aiuta certo l'intestino!

Ringrazio Bianca per la ricetta...